Réussir la transformation des légumes lactofermentés

Public

Agriculteurs et salariés des Pays de la Loire réalisant de la transformation à la ferme ; responsable du plan de maîtrise sanitaire d’un atelier de transformation à la ferme

Pré-requis

Aucun

Contenu

• Définition de la fermentation lactique

• Les risques microbiologiques associés

• Les étapes clés avec étude des ingrédients et matériels

• Principaux défauts et actions correctives

• Les paramètres à maîtriser pour conduire une opération de lactofermentation

• Les paramètres à maîtriser pour conserver et commercialiser les produits lactofermentés

• La  règlementation associée

• Les bonnes pratiques  BPF, la démarche HACCP, les autocontrôles,- durée de vie des produits  - étiquetage, règlementation

Méthodes pédagogiques

Apports méthodologiques et théoriques.
Travaux de groupes, dégustation commentée, plan d'action individuel

Modalités d'évaluation

Evaluation des acquis avec des questions a choix multiples en début de formation. Tour de table avec retours sur les attentes en fin de formation pour s'assurer des acquis de la formation

Intervenante et responsable de stage   

• Nelly CHARGÉ, conseillère spécialisée Circuits Courts - Tél. 02 41 96 76 03.