Qualité du lait en vue de la transformation au lait cru de la traite à la fromagerie

Objectifs

• Connaitre la composition physico-chimique du lait et les liens avec la fromageabilité du lait
• Connaitre la flore du lait cru et les liens avec la fromageabilité du lait
• Savoir évaluer la qualité de son lait et faire un diagnostic
• Savoir appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du personnel et du matériel
• Identifier et savoir corriger les accidents de fromagerie liés à la qualité du lait

Pré-requis

Aucun

Contenu

• Les qualités physicochimiques d"un lait destiné à la transformation
• Cellules : rappel sur les mammites cliniques et subcliniques
• Temps autour du bloc de traite pour repérer les points de surveillance
• Lien avec l'alimentation des animaux
• La flore du lait : notions d'écosystèmes, de biofilms, de famille de flores à maitriser depuis l'élevage jusqu'à la fromagerie
• Détail des origines et des facteurs de variation et lien avec la transformation du lait
• Lien avec l'alimentation des animaux
• Les moyens analytiques ou tests en interne à disposition en élevage et en fromagerie
• Par moyen : description des méthodes, des repères et de seuils
• Plan de nettoyage et désinfection
• Hygiène du personnel
• Analyse des causes et conséquences des accidents de fromagerie liés à la qualité du lai

Méthodes pédagogiques

• Apports et échanges
• Démonstration d'outils pour évaluer la qualité du lait

Modalités d'évaluation

En début de formation : tour de table des acquis et des attentes
En fin de formation : exercices de dégustation, critique et validation des acquis en fin de journée

Intervenant

• Mme ALLUT Guillemette, formatrice en produits laitiers et transformation fromagère

Responsable de stage

•  CHARGE Nelly, conseillère circuits courts - Tél. : 02 41 96 76 03