Maitriser les levains fermiers

Objectifs

• Connaître les différents microorganismes du lait cru et des levains
• Connaître les étapes de la fabrication d'un levain indigène
• Savoir utiliser les levains fermiers : repiquage, dosage, pérennisation et conservation

Pré-requis

Aucun

Public

Producteurs fermiers fromagers des pays de loire

Contenu

      Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce, fermiers) ;
     Les différentes flores du lait : lactiques et affinage.
     Caractéristiques des bactéries lactiques : différences, courbe de croissance ;
     Les étapes de la fabrication des levains indigènes.

     Les levains fermiers : création des solutions mères (TP) ;
     - Utilisation des levains fermiers selon les technologies
     - Les différents ferments lactiques en fromagerie et les moyens de les ensemencer ;
     - Comment choisir les ferments en fonction des différentes technologies.

     - Dégustation des levains ;
     - Repiquage des solutions mère ;
     - Fabrication des levains et organisation ;
     - Suivi des acidifications des levains et analyses.

     Conservation et pérennisation des levains indigènes ;
     Suivi des acidifications des levains et analyse ;
     Dosage des levains en fonction des technologies

Méthodes pédagogiques

Exposé théorique avec présentation d'un support / suivi de fabrication / échanges et questions réponses avec les stagiaires.

Modalités d'évaluation

Tour de table des acquis en début de formation, questionnaire écrit et tour de table oral en fin de formation

Intervenant

Joshua CHEVILLARD - Formateur centre de formation FROM'AC

Responsable de stage

Nelly CHARGE,conseillère spécialisée circuits courts - 02 41 96 76 03 - nelly.charge@pl.chambagri.fr