Maitriser les accidents de fromagerie en technologie fromagère

Objectifs

• Savoir reconnaitre et nommer les paramètres clés d'une fabrication de fromages lactiques, tomme (PPNC) et yaourt réussie
• Savoir utiliser l'outil adéquat pour réaliser un diagnostic : les autocontrôles
• Savoir détecter et identifier les accidents de fromagerie en technologie lactique et PPNC
• Savoir détecter et identifier les accidents de fromagerie en technologie yaourts
• Acquérir une démarche de diagnostic et de maitrise des risques
• Savoir mettre en place des moyens de maitrise efficace : documents d'enregistrement de fabrication
• Être capable de résoudre des accidents de fabrication

Pré-requis

Aucun

Contenu

• Les paramètres étapes par étapes et les différents repères clés des technologies : de la qualité du lait au produit fini (repères analytiques et sensoriels)
• Les différents outils internes ou externes de suivi et de maitrise des paramètres de fabrication
• Les différents accidents : description et détail sur les causes principales et les remèdes
• Accidents de caillé, accidents de geotrichum, de bleus, pseudomonas, poils de chat, défauts de goût, défauts de texture, défauts de couleur…
  PPNC : défaut de pâte, de goût, de croutage et remèdes
• Les accidents classiques en yaourt : texture, goûts et visuels et les remèdes
• Les différents "symptômes" et les questions à se poser comme informations dans la résolution de l'accident
• La réalisation d'une fiche de fabrication avec suivi des paramètres, seuils et actions correctives
• Mise en situation de résoudre un accident de fromagerie

Méthodes pédagogiques

• Apports et échanges
• Exposé et travaux pratiques (lavage machine à traire, diagnostic lait UHT…)
• Exposé oral avec support powerpoint si possible avec illustration par des fromages avec des défauts
• Echanges et apports à partir de situations rencontrées par les stagiaires
• Photos et dégustations éventuelles
• Illustration avec des exemples de caillés à problème
• Exposé oral avec support powerpoint si possible avec illustration par des yaourts avec des défauts
• Echanges et apports à partir de situations rencontrées par les stagiaires
• Photos et dégustations éventuelles
• Apports et échanges : exercices , rédaction de fiches de fabrication avec repères chiffrés,  jeu de rôle "Technicien fromager et fromagers par petits groupes"

Modalités d'évaluation

En début de formation : tour de table des acquis et des attentes
En fin de formation : exercices de dégustation critique et validation des acquis en fin de journée

Intervenant

• Mme ALLUT Guillemette, formatrice en produits laitiers et transformation fromagère

Responsable de stage

•  CHARGE Nelly, conseillère circuits courts - Tél. : 02 41 96 76 03