Mettre en place son plan de maitrise sanitaire: HACCP et bonnes pratiques d'hygiène en transformation produits carnés

Objectif

Construire son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en transformation produits carnés en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que les principes de l’HACCP pour garantir la sécurité sanitaire des produits

Pré-requis

Chaque stagiaire doit disposer d'un ordinateur et d'une connexion internet pour le module à distance. La connaissance des process de fabrication est indispensable

Agriculteur en activité ayant un atelier de transformation.

Contenu

Module à distance
La réglementation sanitaire applicable aux ateliers de transformation  fermiers.

•  Connaître ses responsabilités et obligations.
• Choisir le « statut » sanitaire adapté à ses produits et circuits de vente.

2 jours en présentiel
Les notions de base en microbiologie

• Définir un « microbe »
• Expliquer son « fonctionnement »

Utiliser les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication

• L’hygiène du personnel
• Organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
• Le plan de nettoyage et désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• La maîtrise des températures
• Le contrôle à réception et à expédition

Analyser les dangers et appliquer les principes de l’HACCP

• Les principaux dangers à maîtriser (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes)
• La démarche HACCP
• Le diagramme de fabrication
• Les points déterminants (CCP, PRPO)
• Les autocontrôles

Construire sa traçabilité et gérer les non conformités

Une ½ journée sur votre exploitation
Visite sur l’exploitation en accompagnement individuel personnalisé

Méthodes pédagogiques

2 jours + 1h30 à distance en amont de la formation + 0,5 jour visite d’accompagnement individuel après la formation

Mise à disposition de documents, vidéos sur la plateforme d'autoformation.
En salle : alternance d’apports théoriques, d’exercices pratiques et d’échanges entre participants.

Modalités d'évaluation

Des exercices de connaissances, quiz seront effectués à la fin de chaque séquence à distance.
Tour de table des acquis en début de formation et validations des acquis en fin de journée.
Mise en situation lors de la visite de transfert des Acquis

Public visé

Agriculteurs et salariés des Pays de la Loire réalisant ou souhaitant réaliser de la transformation à la ferme de produits carnés ; responsable du plan de maîtrise sanitaire d’un atelier de transformation à la ferme produits carnés

Intervenante et responsable de stage

• Nelly CHARGE chargée de mission Circuits courts-Accueil à la ferme, Chambre d’agriculture Pays de la Loire-Tél. 02 41 96 75 56