Mettre en place son plan de maitrise sanitaire: HACCP et bonnes pratiques d'hygiène en produits laitiers

Pré-requis

Chaque stagiaire doit disposer d'un ordinateur et d'une connexion internet pour le module à distance. La connaissance des process de fabrication est indispensable

Agriculteur en activité ayant un atelier de transformation.

Contenu

Module à distance

La réglementation sanitaire applicable aux ateliers laitiers fermiers.
• Connaître ses responsabilités et obligations
• Choisir le statut sanitaire adapté à ses produits et circuits de vente

2 jours en présentiel

Les notions de base en microbiologie
• Définir un « microbe »
• Expliquer son « fonctionnement »

Utiliser les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication
• L’hygiène du personnel
• Organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
• Le plan de nettoyage et désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• La maîtrise des températures
• Le contrôle à réception et à expédition

Analyser les dangers et appliquer les principes de l’HACCP
• Les principaux dangers à maîtriser (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes)
• La démarche HACCP
• Le diagramme de fabrication
• Les points déterminants (CCP, PRPO)
• Les autocontrôles

Construire sa traçabilité et gérer les non conformités

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Méthodes pédagogiques

2 jours + 1h30 à distance en amont de la formation + 0,5 jour visite d’accompagnement individuel après la formation

Mise à disposition de documents, vidéos sur la plateforme d'autoformation.
En salle : alternance d’apports théoriques, d’exercices pratiques et d’échanges entre participants.

Modalités d'évaluation

Des exercices de connaissances sous forme de quizz seront effectuées à la fin de la séquence à distance.
Pendant la formation en présentiel, temps laissé aux stagiaires pour commencer la rédaction de fiches du GBPH. Des évaluations formatives orales seront faites à la fin de chaque journée. Questionnaire pour vérifier les acquis sur la connaissance des risques. Après la formation : possibilité d’accompagnement téléphonique voire déplacements (appuis techniques).

Public visé

Agriculteurs et salariés agricoles d'exploitations agricoles responsables d'un atelier de transformation du lait à la ferme (en charge du PMS).

Intervenants

• Sylvain DRILLAUD, formateur en technologie laitière fermière, ENILIA de Surgères
• Nelly CHARGE chargée de mission Circuits courts-Accueil à la ferme, Chambre d’agriculture Pays de la Loire

Responsable de stage

• Nelly CHARGE, chargée de mission Circuits courts-Accueil à la ferme - Tél. 02 41 96 75 56