Maitriser la fabrication des fromages lactiques - Accidents de fabrication

Objectifs

• Être capable de fabriquer des fromages lactiques de qualité pour tous les laits (vache, chèvre, brebis).
• Identifier les étapes de fabrication des lactiques,
•  Maitriser l'organisation du moulage et du salage,
•  Comprendre l'affinage et l'origine d'un défaut de fabrication.

Pré-requis

Aucun

Contenu

• Les caractéristiques du lait : composition physico-chimique, microbiologique, facteurs de variation.
• Présentation des auxiliaires technologiques : présure, ferments, sel
•  Les étapes de fabrication des fromages : maturation, caillage, égouttage, moulage, salage, séchage et affinage
• Les principaux accidents de fabrication en technologie lactique en cuves et moules (caillés gonflés, mous, "flan")
• Les principaux accidents d'affinages : bleus, Pseudomonas, poils de chat, mouillères, crayeux, défauts de goût, défauts de couleur….
• Les mesures et analyses utiles au diagnostic et les méthodologies de résolution des défauts.L’analyse sensorielle

Méthodes pédagogiques

Alternance d’apports théoriques et d’échanges, dégustation de produits (pensez à amener les vôtres !) et échanges

Modalités d'évaluation

Tour de table des acquis en début de formation, exercices de dégustation critique et validation des acquis en fin de journée.

Intervenant

Cédric Albert - Formateur conseil en fromagerie- Centre de formation des produits laitiers (Paris)

Responsable de stage

Nelly CHARGE,conseillère spécialisée circuits courts - 02 41 96 76 03 - nelly.charge@pl.chambagri.fr