Vous êtes ici : Accueil > Se former > Se former au quotidien > Maitriser la fabrication des fromages lactiques - Accidents de fabrication

Maitriser la fabrication des fromages lactiques - Accidents de fabrication

Les flux rss du site Services proagri Pays de la LoireImprimer la page

J'identifie les points clés de la transformation pour avoir des fromages lactiques de qualité

Durée : 1 jour

Objectifs

  • Être capable de fabriquer des fromages lactiques de qualité pour tous les laits (vache, chèvre, brebis).
  • Savoir reconnaitre et corriger les principaux défauts de fabrication

Pré-requis

Aucun

Contenu

  • Les caractéristiques du lait : composition physico-chimique, microbiologique, facteurs de variation.
  • Présentation des auxiliaires technologiques : présure, ferments, sel
  •  Les étapes de fabrication des fromages : maturation, caillage, égouttage, moulage, salage, séchage et affinage
  • Les principaux accidents de fabrication en technologie lactique en cuves et moules (caillés gonflés, mous, "flan")
  • Les principaux accidents d'affinages : bleus, Pseudomonas, poils de chat, mouillères, crayeux, défauts de goût, défauts de couleur….
  • Les mesures et analyses utiles au diagnostic et les méthodologies de résolution des défauts.

Méthodes pédagogiques

Apport de connaissances par un conseiller expert de l’ENILIA de Surgères, échanges d'expériences entre participants.
Dégustation des produits apportés (pensez à amener les vôtres !) et échanges.

Modalités d'évaluation

Tour de table des acquis en début de formation, exercices de dégustation critique et validation des acquis en fin de journée.

Intervenant

SYLVAIN DRILLAUD Formateur en transformation laitière ENILIA  de  Surgères

Responsable de stage

Nelly CHARGE,conseillère spécialisée circuits courts - 02 41 96 76 03 - nelly.charge@pl.chambagri.fr

    Tarifs

    50 euros/jour pour les ressortissants vivea ou porteur de projet si la formation est prévue dans le PPP ; autre statut (ex : salarié) : 200 euros /jour

    Duree

    1 jour

    Sessions

    • Le 23 novembre 2021 dans le Maine et Loire
      • Pour de nouvelles dates, contactez-nous

        Conditions

        Publics

        Toutes nos formations sont à destination des agriculteurs, futurs agriculteurs et salariés agricoles, sauf mention contraire.

        Tarifs

        Le tarif indiqué pour les ressortissants VIVEA sont sous condition de l’accord de financement par VIVEA.