Fromages fermiers : maitriser la qualité et améliorer ses rendements

Contenu

Calculer ses rendements fromagers

• Notions de rendements technologiques et de rendements économiques
• Méthode de calcul et repères chiffrés

L’influence des caractéristiques physico-chimiques du lait

• L’impact de la composition du lait et de la qualité sanitaire
• Les leviers d’action en élevage

Connaître le rôle de chaque étape de fabrication

• Diagramme type en technologie lactique et presure
• Influence du pH et de la température
• Les points à maîtriser à chaque étape : maturation, coagulation, égouttage, salage, séchage, affinage

Méthodes pédagogiques

Alternance d’apports théoriques et d’échanges entre participants.

Intervenant

• Sylvain DRILLAUD, conseiller en transformation laitière, ENILIA Surgères.

Responsable de stage

• Emmanuelle SOUDAY, chargée de mission Circuits courts-Accueil à la ferme, Chambre d'agriculture Pays de la Loire - Tél. 02 41 96 75 56.